آشپزی و لوازم خانگی

لوئیجی بِزِرا Luigi Bezzera ایتالیایی که دنبال راهی برای کم‌ کردن زمان استراحت و نوشیدن قهوه کارمندانش می‌گشت اولین دستگاه اسپرسو را در اوایل سده نوزدهم میلادی اختراع کرد. از آن زمان اسپرسو تغییرات زیادی به خود دیده و امروزه در سراسر دنیا یک نوشیدنی پر مطالبه است. اسپرسو با عبور دادن آب نزدیک به نقطه جوش و با فشار زیاد از میان دانه‌های آسیاب شده قهوه درست می‌شود و نسبت به قهوه دارای غلظت بیشتری است که همین غلظت موجب کافئین بیشتر و طعم قهوه قوی‌تر می‌شود. با این حال درست کردن یک نوشیدنی قهوه خوب پروسه پیچیده‌ای دارد و لذت بردن از یک اسپرسوی خوب یکی از ساده‌ترین لذت‌های زندگی است.

اسپرسو از کجا آماده؟

اولین دستگاه اسپرسو ساز در میلان توسط بِزِرا، صاحب یک کسب و کار تولیدی ساخته شد؛ کسی که به یک قوری سریع‌تر برای درست شدن قهوه کارمندان و بالا رفتن بازده کاری آن‌ها نیاز داشت. ثبت اختراع بزرا توسط دِسیدِریو پاوُنی Desiderio Pavoni خریداری شد، شخصی که تصور می‌کرد تلخی قهوه‌ای که به کمک بخار درست شده است باید کمی بهتر شود. پس پاوُنی شروع به آزمایش آب با فشار و دمای متفاوت کرد و به این نتیجه رسید که بهترین طعم در فشاری بین 8 و 9 بار (bar) و دمایی در حدود 195 درجه فارنهایت به دست می‌آید. اما دستگاه‌های اسپرسوسازی که امروز می‌شناسیم در سال 1974 توسط گاجیا Gaggia  معرفی شدند. Gaggia Crème Caffe دستگاهی بود با هدف تجاری که برای اولین بار، پس از رد شدن آب پرفشار از بستر قهوه، نتایجی ثابت ارائه می‌کرد و استفاده از آن راحت و به صرفه بود. 

 

امروزه این نوشیدنی نه با آب جوش، بلکه با آب داغ پرفشاری درست می‌شود که از قهوه پودر شده عبور داده می‌شود. به این فرآیند «کشیدن» یا «گرفتن» یک شات اسپرسو می‌گویند، کاری که باید توسط دستگاه‌های جدید مجهز به اهرم برای شروع روند دم کردن قهوه انجام شود. نمونه‌های جدیدتر این دستگاه به جای اهرم دارای یک دکمه ساده هستند. قهوه پودر شده در یک بسکت فیلتری فلزی با 7 تا 10 گرم قهوه در هر شات سینگل و 12 تا 18 گرم برای شات دبل است. آب با فشار وارد قهوه داخل پرتافیلتر Portafilterمی‌شود که اسپرسوی آماده را داخل یک شات شیشه‌ای یا فنجان چینی رها می کند. دم کردن اسپرسو 30 ثانیه زمان می‌برد. این قهوه که یک نوشیدنی شیمیایی پیچیده محسوب می‌شود با از دست دادن حرارت به سرعت خراب می‌شود و باید در دمای 165 درجه فارنهایت به سرعت سرو شود.

این قهوه چطور درست می‌شود؟

تصور غلط و رایجی که درباره اسپرسو وجود دارد این است که برای تهیه آن تنها از یک نوع دانه استفاده می‌شود اما اسپرسو به هیچ دانه مخصوص یا نوع خاصی از رُست کردن نیاز ندارد و می‌توان آن را با همان دانه‌های قهوه که داخل دستگاه قطره‌ای معمولی ریخته می‌شود درست کرد. تنها تفاوت در میزان خرد شدن قهوه و نحوه آماده کردن اسپرسو است. شرکت‌های تولیدکننده قهوه در آمریکا مثل استارباکس برای تهیه اسپرسوها از دانه‌هایی استفاده می‌کنند که بیشتر رُست شده و تیره‌ تر هستند. در ایتالیا نیز، رُست متوسط رایج تر است.

 

اسپرسو با داشتن کافئین و طعم زیادی که دارد برای ترکیب شدن با نوشیدنی‌ها و برخی از خوراکی‌ها بسیار مناسب بوده و ماده اصلی نوشیدنی‌های مختلفی است. مهم‌ترین ترکیبات آن، کافه لاته و کاپوچینو هستند و بسیاری از کافه‌ها نیز دست به ابداع ترکیبات جدیدی با اسپرسو می‌زنند. مثلا آفوگاتوAffogatto نوعی دسر است که با ریختن یک شات اسپرسو روی بستنی درست می‌شود. همین طور آمریکانو که ترکیب اسپرسو و آب به یک اندازه است. آندره‌آ ایلی تاجر بزرگ ایتالیایی و صاحب شرکت ایلی عقیده دارد این نوشیدنی، جادوی شیمی در یک فنجان است.